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Enogastronomia

I FRATELLI COSTARDI: DA PALOSCO ALLA STELLA MICHELIN

Stefania Buscaglia

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Molte storie di cucina nascono dal ricordo.
Un ricordo che affonda di sovente tra le mura di una casa in cui i profumi del pranzo – soprattutto quello della domenica – segnano un’epoca e definiscono in maniera inequivocabile il teatro in cui ci troviamo catapultati. 

Parte infatti dalla memoria il racconto di Christian Costardi – chef stella Michelin – insieme al fratello Manuel, del ristorante Cinzia – Da Christian e Manuel di Vercelli.
Un ricordo che ci trasporta nel passato, tra le mura accoglienti di una casa di Palosco in cui, la domenica a pranzo, i piccoli Christian e Manuel si recavano insieme a mamma e papà a casa dei nonni paterni; qui la nonna Lina preparava il classico coniglio alla bergamasca con polenta, un piatto che con i suoi sapori e le sue consistenze ha ovviamente segnato la memoria dei due chef pluripremiati, vercellesi per nascita e da parte di madre, ma paloschesi per via paterna.

Erano infatti gli anni settanta quando Sergio Costardi, carpentiere bergamasco in trasferta a Vercelli, si fermò a soggiornare all’Hotel Cinzia, albergo che prendeva il nome dalla figlia dei proprietari e che – come vedremo – rappresenterà il teatro di un’importante storia d’amore.
È proprio qui infatti che Sergio ha incontrato Cinzia, figlia dei Signori Sandra e Nino, i titolari dell’albergo che porta proprio il nome della figlia.
Tra i due è nata una bella storia d’amore che, dopo la nascita di Christian è diventata anche una storia di collaborazione: Sergio – da buon bergamasco – non ha mostrato timore nel reinventarsi, trasferendosi a Vercelli e divenendo gestore dell’hotel di famiglia.
Un hotel sorto nel 1967 e che anche grazie al contributo di Sergio Costardi ha conosciuto progressivi cambiamenti sino a quello eclatante – nel 2007 – con l’apertura all’interno dello storico albergo vercellese del ristorante dei figli Christian e Manuel. Un progetto innovativo che ha suggellato la nascita di uno dei progetti più ambiziosi e più interessanti della ristorazione italiana.

I fratelli di origine paloschese Christian e Manuel Costardi

Un progetto che cattura sin da subito l’attenzione dei critici gastronomici per estro e altissima qualità: una vera e propria risotteria, che eleva uno dei simboli dell’italianità e ovviamente del territorio del vercellese (ma anche di altri importanti angoli del mondo) a icona di un’idea che a distanza di oltre dieci anni dalla sua nascita ancora non teme confronti. 

È dunque il riso a sventolare sull’araldica dei Costrardi Bros, emblema di un ristorante in cui oggi sono presenti circa venticinque risotti in carta e dove mai e poi mai è stato accettato lo sgradevole concetto del “minimo per due persone”.

Un ristorante che conquista sin da subito il favore di pubblico e critica, e che nel 2009 inizia a inanellare un successo dietro l’altro, dalla consacrazione come “Giovani chef dell’Anno” per le Guide de L’Espresso all’ottenimento della prestigiosa Stella Michelin, assegnata a Christian e Manuel il 24 novembre dello stesso anno, a pochi mesi dalla perdita di nonna Sandra a cui, ancora oggi, Christian ricorda teneramente di aver dedicato quell’importante assegnazione: «nonostante inizialmente nonna fosse scettica rispetto alla rivoluzione portata avanti da me e Manuel, col tempo è diventata la nostra più grande fan! E io stesso – lo ricordo come se fosse oggi – quando ci assegnarono alla scuola alberghiera un tema su quelle che fossero le nostre ambizioni relativamente a questa professione, io raccontai che oltre al poter viaggiare e a fare esperienze all’estero, l’obiettivo più grande sarebbe stato quello di conquistare la Stella Michelin nel ristorante dell’Hotel dei miei nonni». Questo è quanto nel 1992 Christian Costardi scrisse e il risultato è che oggi, dopo oltre un decennio il Ristorante Christian e Manuel dell’Hotel Cinzia si conferma l’unica Stella Michelin di tutto il vercellese.

Christian e Manuel, due fratelli così simili, così diversi: classe 1978 il primo e di nove anni più giovane il secondo, i due chef si dividono i ruoli rispettivamente tra salato e dolce.
Christian, che inizia a cucinare all’età di 3 anni col Dolceforno, si forma all’Alberghiero di Stresa per poi inanellare una serie di esperienze in cui spicca quella Westin Europa & Regina di Venezia. Differente invece il percorso di Manuel – il “piccolo cuoco dolce”– che con l’esempio fraterno e un breve stage da Sergio Mei al Four Seasons, affianca presto Christian in quell’avventura che ci avrebbe consegnato gli unici e inimitabili Bros della ristorazione italiana.

Come facilmente intuibile, la Carta del ristorante Da Christian e Manuel si distingue per quei venticinque risotti espressi, alcuni di quali divenuti iconici sia per idea che per presentazione. Prendiamo il caso del Tomato Rice, piatto nato nel 2011 con l’obiettivo di depennare quei terrificanti ricordi infanzia che ciascuno di noi ha vissuto nelle mense scolastiche in cui venivano serviti risotti al pomodoro collosi, dolciastri e oltremodo umami; una ricetta rivista e reinterpretata  che porta a noi un piatto sublime in cui pesto di basilico e scorza di limone bilanciano perfettamente gli equilibri di quello che – insieme al riso, oro e zafferano del Maestro Marchesi – è considerato tra i risotti dell’Alta Cucina italiana più rappresentativi. Questo anche grazie allo “zampino” dell’indimenticato food-photographer Bob Noto che, in occasione di un’esposizione al Guggenheim di Vercelli dedicata a Andy Warhol, suggerisce ai Bros di servire il loro piatto più celebre in una vera e propria opera pop: la Campbell’s Tomato Soup di Warhol. Idea che avrebbe dovuto limitarsi a un singolo evento ma che invece, ha accompagnato sino a oggi fama e prestigio dei fratelli Costardi.

A questo risotto è seguito poi, sempre nella lattina, il Taglio Sartoriale, risotto con crema di Grana Padano 27 mesi, riduzione birra e caffè, il Riso in Grigio con calamari e pesto di coriandolo e – infine – quello alla Carbonara, mantecato con pepe, crema di pecorino, salsa al tuorlo d’uovo e gola (cioè la parte bassa guanciale) croccante. La lattina che diviene funzionale sia per gustare al meglio il prodotto, sia per costruire una storia intorno a due giovani che superano la figura degli chef e che marcano la propria identità attraverso un “feticcio” di gran gusto.

«L’evoluzione intorno al riso non si ferma mai!», afferma Christian Costardi, «probabilmente perché trattandosi di un elemento talmente basico e neutro, ti permette di ragionare come innanzi a una tela da pittore, ideando e sperimentando, sapori, colori e consistenze via via differenti».
Arte dunque che non si limita ovviamente ai celebri risotti ma che si esprime in antipasti e secondi di gran gusto e soprattutto nei fine pasto ideati da Manuel in cui i dolci rappresentano la continuità del pasto, attraverso la prepotente spinta sapida e umami. Alcuni celebri esempi? L’Invidia – foglia di indivia con crema di liquirizia, polvere di capperi e granita di mandorla – o Gola –foglia di cavolo cinese, crema di vaniglia, foie gras, granita di lampone e aceto di timorasso – o, infine – Accidia – millefoglie di iceberg con crema di limone e riduzione di birra e caffè.

Una filosofia di cucina giovane, schietta e votata a un’incessante evoluzione, ma al contempo strettamente legata al territorio e votata ai valori più genuini in cui, certamente, la famiglia occupa uno spazio predominante.  

Stefania Buscaglia
www.mangiaredadio.it 

Foto credits: Costardi Bros

Per gli amici “la Busky” è una delle firme di punta del magazine di cucina di Lorenzo Vinci (ex magazine de Il Giornale). Con il suo sito web MangiareDaDio.it è una delle food storyteller più seguite in Italia: nella sua carriera ha intervistato i più influenti e noti Chef italiani: da Gualtiero Marchesi ad Antonino Cannavacciuolo.

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