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Enogastronomia

DALL’ANTIPASTO AL DOLCE: UNA PASQUA SPRINT IN 4 RICETTE DA PROVARE!

Stefania Buscaglia

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Nonostante le difficoltà del momento, Pasqua è nell’aria e, come in ogni Festa che si rispetti, ci si trova di fronte al dilemma di come realizzare un menù di grande effetto, con il minor sforzo possibile!
Bene: ve lo raccontiamo noi, dall’antipasto al dolce!

MINI QUICHE ALLE VERDURE (PER 4 PERSONE)
Questa ricetta è pensata per essere realizzata con qualsiasi verdura di stagione, come asparagi, broccoli, carciofi, cime di rapa piselli e così via. Io ho scelto i porri che amo per gusto deciso e trovo perfetti in abbinamento con le fave. Ovviamente, qualsiasi ortaggio scegliate, dovrà essere stufato o scottato prima dell’assemblamento al composto. Inoltre, per facilitare i tempi di preparazione, per l’occasione suggerisco una pasta brisé già pronta, ma se vorrete prepararla homemade ancora meglio! Piuttosto che preparare una grande quiche, io opto sempre per le mono porzioni, che amo servire con delle graziose pirofile personalizzate, direttamente in tavola.

INGREDIENTI
500 g pasta brisé
3 uova
250 ml panna fresca
noce moscata
sale
1 porro
100 g fave già sgranate
100 g speck
100 g di formaggio tipo fontal
Olio EVO

PROCEDIMENTO
Tagliate il porro a rondelle e stufatelo in casseruola per una decina di minuti con un filo d’olio.
Sbianchite le fave in acqua bollente per un minuto e trasferitele immediatamente in acqua e ghiaccio. Eliminate la pellicina e tenete da parte.
Riducete a cubetti il formaggio e lo speck.
Mischiate con una frusta uova e panna e aggiustate di sale e noce moscata.
Ritagliate dei dischi di pasta brisé ideali per le vostre pirofile e adagiateli all’interno di esse; bucherellatene il fondo e adagiatevi il porro, il formaggio, lo speck e le fave. Ricoprite il tutto con il composto di uova e cuocete in forno a 180° per 22 minuti. 

RISOTTO MANTECATO AI PISELLI CON STRACCIATELLA E NOCCIOLE (PER 4 PERSONE)
Il risotto è la prova del nove dei cuochi. Già nel numero di febbraio 2019 di Valle dell’Oglio Magazine vi ho rivelato i trucchi del grande Gualtiero Marchesi per realizzare un riso 10 e lode! Oggi vi suggerisco una ricetta semplicissima che vi farà fare un figurone a tavola. Ovviamente, non dimenticate di eseguire ogni passaggio a regola d’arte!

INGREDIENTI
280 g riso carnaroli
1 bicchiere vino bianco
brodo vegetale
500 g piselli
½ cipolla bianca
burro
parmigiano
20 g granella di nocciole
50 g stracciatella pugliese
Olio EVO
2 cucchiaini di aceto bianco

PROCEDIMENTO
Lessate i piselli e scolateli quando saranno morbidi. Ripassateli con la cipolla tritata in padella e aggiustate di sale. Frullate, setacciate e tenete da parte.
Frullate la stracciatella con un filo d’olio.
Tostate il riso a fiamma alta in un tegame a secco. Lasciate che sprigioni un profumo simile al pop corn e bagnate con il vino bianco, lasciando sfumare tutta la parte alcoolica. Coprite con il brodo e cuocete una decina di minuti. Spegnete il fuoco, aggiungete la purea di piselli, il parmigiano grattugiato e il burro freddo. Mantecate energicamente e, in ultimo, aggiungete l’aceto, per contrastare la basicità del riso.
Impiattate e drippate con la crema di stracciatella e rifinite il piatto con la granella di nocciola. 

LE MIE UOVA AL CIAREGHIN (PER 4 PERSONE)
Per me la Pasqua significa anzitutto uova! È per questo che, ogni anno – nel mio menù pasquale – almeno un piatto deve omaggiare questo alimento.
In questa occasione, vi suggerisco una ricetta speciale, in cui utilizzeremo entrambi gli elementi – tuorlo e albume – ma li tratteremo in maniera separata: da un lato realizzeremo il celeberrimo tuorlo d’uovo fritto di Carlo Cracco, dall’altro renderemo golosissima la nostra base.
Un suggerimento: quando vi organizzerete nella realizzazione del vostro menù, fate in modo che questa sia la prima preparazione, in modo di dare tempo ai tuorli di rapprendersi in frigorifero.

INGREDIENTI
4 uova
pan grattato q.b.
olio di semi d’arachide
4 cucchiai di parmigiano grattugiato
burro

PREPARAZIONE
Prendete dei pirottini da muffin e cospargeteli sul fondo di pangrattato. In ciascuno di essi, fate una leggera pressione con il dito, in modo che quando appoggerete il tuorlo, rimarrà facilmente al centro.
Aprite singolarmente le uova e separate il tuorlo dall’albume. Riponete i  tuorli in ciascun pirottino e ricopriteli generosamente con pangrattato.
Riponete in frigo per cinque ore.
Montate con una frusta gli albumi e il parmigiano.
Al momento del servizio, cuocete in una padella antiaderente gli albumi, fino a ottenere una croccante crosticina sul fondo.
Trascorso il tempo necessario, friggete i tuorli: eliminate il pangrattato eccedente, ponete uno alla volta i tuorli panati su una schiumarola che immergerete in olio a 175° per 30 secondi, lasciando infine scolare su un foglio di carta assorbente.
Impiattate, coppando l’albume in modo da ricreare l’effetto visivo del ciareghin, e servite con una spolverata di sale. 

MACEDONIA A SORPRESA (PER 4 PERSONE)
Con tutti i dolci che ci riserva la Pasqua, non vorrete mica cucinare anche il dessert? Ecco dunque a voi una bella idea per chiudere allegramente e portare la festa in tavola!

INGREDIENTI
2 uova al cioccolato di medie dimensioni
250 g di panna fresca
1 cucchiaio di zucchero a velo
100 g mirtilli
100 g lamponi
50 g ribes
menta q.b. 

PROCEDIMENTO
Montate la panna ben ferma con lo zucchero a velo.
Incidete le uova lateralmente, prestando attenzione a non romperle. Riempitele con panna montata e i frutti rossi lavati e mondati.

Buona Pasqua!

Stefania Buscaglia
www.mangiaredadio.it 
Photo credits © Lucio Elio

Per gli amici “la Busky” è una delle firme di punta del magazine di cucina di Lorenzo Vinci (ex magazine de Il Giornale). Con il suo sito web MangiareDaDio.it è una delle food storyteller più seguite in Italia: nella sua carriera ha intervistato i più influenti e noti Chef italiani: da Gualtiero Marchesi ad Antonino Cannavacciuolo.

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