CHIACCHIERE E TORTELLI: IL CARNEVALE E LE SUE DOLCI TRADIZIONI

Bergamo, Brescia e Cremona.
È attraverso queste tre province che si articola la nostra Valle che, seguendo armoniosamente il corso del fiume Oglio, porta con sé una cultura fatta di tradizioni e usanze di antica memoria, che continuano a vivere animando il nostro territorio. Tra questi riti, ovviamente, non possiamo escludere il Carnevale: la festività più allegra e colorata di tutte che – oltre alle sfilate di carri e maschere – è celebre per i suoi dolci tipici, noti per opulenza e golosità.

Tra i dolci di questa ricorrenza, Chiacchiere (o Frappe) e Tortelli (o Frittelle) di Carnevale sono probabilmente i più gettonati. Io li preparo ogni anno, realizzandoli con due ricette a cui sono oltremodo affezionata: per le chiacchiere, mi affido ai suggerimenti del Maestro Iginio Massari. Per i tortelli, scelgo la ricetta tramandatami della mia mamma che – per prepararli a regola d’arte – aveva un trucco: friggerli nello strutto. 

Infatti, a differenza di tutti gli altri grassi animali e vegetali comunemente utilizzati, lo strutto ha la proprietà di non alterare il gusto della pietanza e assicurare una morbidezza senza paragoni. Questo per il suo stabile alto punto di fumo (tra i 180° e i 210°) e per il livello di grassi saturi e polinsaturi relativamente basso.

CHIACCHIERE DI CARNEVALE

INGREDIENTI
175 g uova
60 g zucchero
60 g burro morbido
1 bacca vaniglia
50 g Rum
la scorza di 1 limone non trattato
4 g sale
500 g farina Manitoba o di Farina forte > 300W
olio d’arachidi
zucchero a velo q.b. 

PROCEDIMENTO
Rompete le uova, unite lo zucchero e mescolate con una frusta.
Aggiungete il rum, il burro morbido e la scorza di limone.
Incidete il baccello di vaniglia e incorporatelo con sale e farina: ovviamente, potete eseguire questa operazione con una planetaria da cucina.
Formate un panetto liscio, avvolgetelo nella pellicola e lasciatelo riposare un’ora a temperatura ambiente.
Stendetele sottilissime (circa 2 mm di spessore) con il mattarello o – ancora meglio – con la macchinetta per tirare la pasta. Con una rotella tagliapasta, ricavate dei rettangoli che friggerete in abbondante olio a una temperatura costante di 175°. 
Scolate le chiacchiere su un foglio di carta assorbente e servite spolverizzate di zucchero a velo.

TORTELLI DI CARNEVALE

INGREDIENTI
90 g burro
250 g acqua
3 g sale
150 g farina 00
250 g uova
la scorza di 1 limone non trattato
strutto q.b.
zucchero semolato q.b. 

PROCEDIMENTO
Riponete l’acqua, il burro e il sale in una piccola casseruola dai bordi alti. Portate a bollore e togliete dal fuoco. Aggiungete la farina precedentemente setacciata e mescolate con decisione.
Setacciare la farina, è un processo fondamentale in cucina poiché permette all’ossigeno di penetrare agevolmente tra le particelle, consentendo un maggiore assorbimento di acqua e formando una conseguente migliore maglia glutinica. 
Quando avrete ottenuto un composto omogeneo, liscio ed elastico, riponete sul fuoco dolce, lasciando asciugare il composto sviluppando gli amidi.
Riponete il composto in una ciotola e lasciate intiepidire; aggiungete gradualmente le uova, mescolando con una frusta da cucina e – infine – la scorza del limone. 
In una padella di ferro, scaldate lo strutto e portatelo a una temperatura di 180°. Friggete circa sei tortelli alla volta, formandoli con un cucchiaino da tè.  Lasciate friggere circa 4 minuti, rigirandoli con un ragno da cucina e fateli asciugare su carta assorbente da cucina. Rotolateli nello zucchero semolato e servite caldi. A piacere, farciteli con crema pasticcera o panna montata.

FORSE NON TUTTI SANNO CHE
Il Carnevale oggi è una festa cattolico cristiana, ma in realtà è di origine pagana: trae le proprie origini dai Saturnali dell’antica Roma e dalle feste dionisiache della Grecia classica, durante le quali era lecito lasciarsi andare, trasgredire e dedicarsi allo scherzo e al gioco. In occasione di queste giornate ci si mascherava, così da cancellare divari sociali e – una volta terminate le feste – il rigore e l’ordine tornavano a dettare legge nella società.
Il termine Carnevale deriva da carnem levare (togliere la carne), monito per i successivi quaranta giorni di Quaresima, in cui il digiuno e il mangiar di magro dovevano essere regola ferrea e rispettata. Per questo motivo, durante i festeggiamenti il popolo si concedeva gli ultimi sgarri, facendo il pieno di proteine, calorie e grassi contenuti nei cibi tipici di questo periodo. 

Stefania Buscaglia
www.mangiaredadio.it 

Photo credits © Lucio Elio