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Enogastronomia

QUANDO COLPIRE CON IL SAPORE È UNA MISSIONE GIÀ NEL NOME: ECCO IL «SAUR»

Stefania Buscaglia

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Verrebbe da esclamare: wow!
Perché è proprio questa la reazione suscitata dall’esperienza gastronomica vissuta nella campagna di Orzinuovi dove (dal 2017) sorge un ristorante sorprendente e dal nome evocativo, strettamente connesso sia al suo territorio, che al senso del gusto.

Un gusto indagato con curiosità e profondo impegno da Alessandro Sciortino, Nicholas Carusio e Virginia Severgnini: tre giovanissimi – conosciutesi in quel di Montemerano, nelle cucine bistellate di Valeria Piccini e del suo celeberrimo ristorante Da Caino – giunti nel comune bresciano situato a pochi chilometri dal fiume Oglio dove, in un vecchio cascinale ristrutturato, hanno dato forma al proprio sogno: il ristorante Saur.

IL SAPORE È RE
Saùr, infatti, in dialetto bresciano significa sapore: elemento attorno a cui ruota tutto il progetto di questi tre ragazzi di talento che – lasciandosi contaminare dalle atmosfere e dalle eccellenze della provincia bresciana – hanno saputo dar forma a una proposta ristorativa alternativa, briosa e coraggiosamente identitaria. 

«Nessuno tra noi è di Orzinuovi – ammette Alessandro, classe 1989 e senior dei tre – ma attingere dalla cucina bresciana è stato semplice e naturale, sia grazie alla nostra curiosità che a progetti come quello di Cibo di Mezzo, in cui ci siamo fatti coinvolgere e che ci ha permesso di entrare in contatto con produttori straordinari del nostro territorio, oltre a stringere legami forti con colleghi di infinita professionalità». «Proporre una cucina mediterranea, in questa zona, non avrebbe avuto alcun senso – prosegue Nicholas – così abbiamo scelto di continuare a cucinare ciò che ci piaceva, ma contestualmente al luogo che ci ospita».

E in effetti nulla è lasciato al caso al ristorante Saur: non solo nella ricerca dei piatti, ma anche nell’informale eleganza degli ambienti, dove la continuità è data dalla leggerezza e dalla sobrietà della mise-en-place e dalla piacevole atmosfera dei locali, dove si distingue l’accogliente veranda esterna arredata con vasi ed elementi vegetali, o la romantica saletta con soffitto a volta affacciata sulla piccola cantina. 

BRIO E ESTRO IN TAVOLA
I piatti – dicevamo – osano in direzione del gusto con proposte coraggiose e talvolta graffianti, pur non sconfinando mai nell’arroganza o in evoluzioni stilistiche che ne offuschino immediatezza e bontà. 

La componente lacustre, i grani antichi, i presidi Slow Food e l’orto di proprietà ci rammentano l’attenzione di Sciortino e Carusio nei confronti del territorio che trova larga espressione nella Radice di Soncino servita con melagrana, chiodini e brodo di funghi; un piatto coraggioso che pone al centro della propria visione un elemento della tradizione come la radice stessa, lavorata con tecniche alternative e bilanciata con i giusti picchi di acidità. Un piatto in cui anche il bosco riesce a ritagliarsi un suo spazio e a dare forma a un’armonia in cui ogni ingrediente dialoga con l’altro, mantenendo però un’individualità specifica. 

I piatti si susseguono con coerenza, alternandosi tra idee mai ripetitive e capaci di mantenere un fil rouge perfettamente coerente tra una portata e l’altra: applausi per la componente vegetale che con il Tagliolino di grano antico, cedro candito, topinambur e fava di cacao mostra l’innovazione, lanciando un messaggio alla cucina noiosa e impolverata di molti ristoranti contemporanei: ovvero che il topinambur può essere servito anche non in crema (Eureka!).

Ai limiti della superbia la Faraona, pompelmo e carciofo: secondo piatto in cui la nota amara della salsa agrumata spinge senza vergogna. La costante nei piatti del Saur resta il perfetto bilanciamento di ingredienti e contrasti, capaci di oscillare tra loro, creando puro piacere al palato. Picco di godimento assoluto per lo Spezzatino di pecora che (astraendosi dalla ricetta tradizionale) propone carne cotta alla brace e servita al sangue, glassata con il suo fondo, e accompagnata da spinaci e mela verde. 

Eccellente anche la nota dolce che con Latte mostra tutta la versatilità di un unico ingrediente, declinandolo in numerose preparazioni: dalla salsa mou, al biscotto; dalla panna cotta, alla polvere disidratata e tostata. Una chiusura votata a golosità e leggerezza e capace di rievocare ricordi proustiani legati a sapori (o a saur) incancellabili! 

SALA E CUCINA IN DIALOGO
Se la cucina è affidata ad Alessandro e Nicholas, la Sala è il regno di Virginia: affiancata nel servizio da Cristina (e talvolta anche dai due chef, che in questo modo accorciano le distanze tra cucina e commensale), Virginia cura anche la Carta dei Vini, costruita con evidente gusto personale e predilezione verso le etichette italiane, con una crescente apertura alle cantine d’Oltralpe e renane. 

Aperto solo per il servizio serale (e la domenica anche a pranzo), il Ristorante Saur propone una carta che va oltre la stagionalità, con variazioni repentine e digressioni contestuali. La proposta è oltremodo onesta, con prezzi fissi per antipasti (13 euro), primi (14 euro) e secondi (21 euro) e con due soluzioni di menù degustazione: 4 portate (35 euro) e 7 portate (50 euro).

Stefania Buscaglia
www.mangiaredadio.it 

Photo credits © Laura Armani

Per gli amici “la Busky” è una delle firme di punta del magazine di cucina di Lorenzo Vinci (ex magazine de Il Giornale). Con il suo sito web MangiareDaDio.it è una delle food storyteller più seguite in Italia: nella sua carriera ha intervistato i più influenti e noti Chef italiani: da Gualtiero Marchesi ad Antonino Cannavacciuolo.

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