«Al Fienile»: il tempio della felicità della Valle dell’Oglio

Che cos’è la felicità?
Secondo una recente indagine, condotta in occasione della Giornata Mondiale intitolata a questa emozione, non v’è dubbio alcuno: per metà degli intervistati, la felicità è una pizza margherita!

DOVE TI PORTA IL GUSTO
La pizza sarebbe dunque quel alimento capace di regalare sorrisi e gioia e che, nel corso dei secoli, ha saputo conquistare il ruolo di massimo rappresentate dell’italianità gastronomica nel mondo. Un piatto povero che, stando alle fonti più attendibili, nasce verso la metà del XVIII secolo e che il tempo ha conservato secondo cultura e tradizione. Un piatto semplice, patrimonio nazionale, che negli ultimi anni ha conosciuto ciò che nel panorama della cucina è in atto già da tempo: un’evoluzione che innalza il ruolo del pizzaiolo a quello di ricercatore e custode di una qualità che – rifiutando logiche consumistiche votate al ribasso qualitativo – eleva il piatto italiano per antonomasia a vero e proprio fenomeno gourmet, sempre più prossimo all’Alta Cucina.
In Italia oggi esistono circa settantacinquemila pizzerie. Di queste, meno di un migliaio rientrano nella prestigiosa Guida del Gambero Rosso: lume di riferimento per tutti gli appassionati del disco di pasta più celebre al mondo che, in occasione della sua ultima presentazione avvenuta a Napoli lo scorso 23 settembre, ha confermato la pizzeria Al Fienile di Palazzolo sull’Oglio come uno degli indirizzi imperdibili nel nostro Paese, in cui degustare una pizza di massima eccellenza.

RICERCA, DEDIZIONE, TEMPO
Bisogna dunque avvicendarsi in quel di Palazzolo alla scoperta di un progetto speciale: quello nato dall’idea di Paolo Ghidini, autore di un’iniziativa nata nel 2013 grazie a passione, ricerca ed esperienza. Elementi carichi di vita che spronano quello che sino ad allora era un affermato manager dell’industria tessile ad abbandonare una carriera ormai giunta ad altissimi livelli per seguire il proprio cuore e, soprattutto, il proprio gusto. È infatti lo stesso Paolo a raccontare l’evoluzione che lo ha condotto dalla via della seta alla via della pizza. «I mercati in cui operavo erano quelli asiatici e cominciavo a essere stanco di quei ritmi di vita. Al contempo, sono sempre stato un grande appassionato di cucina e del buon cibo. Se ci rifletti, un decennio fa l’universo della pizza e delle pizzerie, non era come quello attuale, e io mi sono semplicemente reso conto che non riuscivo a trovare una pizza che soddisfasse il mio gusto personale e le mie esigenze. Così ho deciso che da grande avrei voluto fare il pizzaiolo».
Ed è così che – all’età di cinquantasei anni – Paolo inizia ad assecondare e a intraprendere la sua rinascita: visita piccoli produttori biologici in giro per l’Italia, in un momento storico in cui in pochi ancora conoscono il significato di Slow Food e in cui termini come eccellenza e territorio non fungono come slogan diffusi. Si avvicina all’arte dell’impasto, documentandosi e facendo proprie le tecniche che – col passare del tempo – mutano e si perfezionano, plasmando di giorno in giorno un prodotto sempre più vicino a quello che era la sua ambizione: una pizza buona, digeribile e unica nel suo genere, risultato di incessanti sperimentazioni, inesauribile ricerca e una pazienza inenarrabile, che si traduce tra l’altro in oltre 72 ore di maturazione degli impasti, realizzati grazie una selezione di grano di tipo 1 semi integrale, prodotta appositamente sulle sue esigenze dal Molino Belotti.

IL DISCO DEL SORRISO
Il risultato? Un menù in cui vivono una trentina di proposte e a cui vanno ad aggiungersi cinque pizze fuori carta ogni mese. Tra queste, la Pizza dell’Alleanza, disco di pasta intitolato a Slow Food (a cui vengono devoluti 2 euro del ricavato) e interpretata dall’Alleanza Slow Food dei Cuochi, di cui Ghidini rappresenta un importante esploratore. Una pizza in cui vengono resi protagonisti un paio di presidi Slow Food declinati secondo l’estro del pizzaiolo. Eccellente quella realizzata con pecorino fiore sardo DOP, lonzino di fico e filetto lardato di suino nero: una pizza che, per dirla con Ghidini, «crea dipendenza» e che si assicura il podio tra le pizze migliori di sempre, grazie a un accostamento indovinato e a un sapiente bilanciamento dei sapori che oscillando tra dolce, salato e giusta acidità, consacrano questa creazione come “meritevole del viaggio”. Altrettanto imperdibile la Capitanata: una pizza realizzata con crema di pomodorini secchi bio delicatamente piccanti e mozzarella fior di latte biologica che, allo sforno, si arricchisce di ciuffi di stracciatella pugliese, pomodorini semi dry e gocce di basilico. Un esempio tangibile di come, spingendo sull’acceleratore del gusto, Ghidini riesca a dare il meglio di sé.
Un percorso votato alla qualità in cui l’esaltazione di prodotti biologici, DOP e IGP è il fulcro del progetto: lo racconta la delicatezza della Kinara, realizzata con crema di carciofi e fiordilatte biologica a cui – una volta sfornata – viene aggiunto un prosciutto cotto DOC d’Allava cotto al vapore a bassa temperatura, e cuori di carciofi. Così come le differenti declinazioni della Margherita che, attraverso l’accostamento di pochi elementi di grande eccellenza, ci mostra come la qualità dipenda spesso da piccoli importanti dettagli: sia questa la passata di pomodoro preparata quotidianamente a mano per evitare l’ossidazione del frutto; o come la selezione ossessiva degli ingredienti, aggiunti spesso a crudo, per preservarne al massimo il valore qualitativo e nutrizionale.

Le pizze possono essere accompagnate da un’accurata selezione di birre artigianali o da bollicine nazionali o d’oltralpe. La sala è seguita con rapida disinvoltura da Laura – sorella di Ghidini – e dalla nipote Barbara, che gestiscono i circa novanta coperti disposti su due livelli di quello che fu un fienile dei primi del Novecento. Gli ambienti sono accoglienti e di eleganza discreta, avvolti da caldi elementi in legno che si alternano tra tonalità classiche e moderne.  Un’esperienza completa che consacra Al Fienile come una delle migliori pizzerie della provincia di Brescia (e non solo) e che localizza in questo luogo speciale il tempio della felicità della Valle dell’Oglio. 

Stefania Buscaglia
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Photo credits © Lucio Elio