Enogastronomia
Tutelare la biodiversità: i due secoli di storia della Fattoria Cornetti e la sfida vinta per la reintroduzione della Bianca Val Padana
L’Italia è un Paese unico e speciale, e questa è cosa nota!
Lo è soprattutto dal punto di vista agroalimentare, grazie alla biodiversità di un territorio straordinario e alla conservazione dell’enorme patrimonio storico e culturale che nei secoli piccoli grandi imprenditori hanno saputo preservare e tramandare di generazione in generazione accogliendo, laddove necessario, innovazione e stimoli al miglioramento.
Di conseguenza, un territorio come quello del Parco dell’Oglio non può che rappresentare il contesto perfetto per realtà legate a questa tipologia di attività: realtà spesso famigliari che, con amore e dedizione, portano avanti attraverso sforzi e sacrifici un mestiere speciale – quello dell’allevatore – tramandandosi di generazione in generazione una profonda esperienza secolare. Esperienza che, mantenendo ben saldi i piedi a terra, non teme il confronto con la modernità e con la vocazione al perfezionamento.
Succede proprio così a Quinzano d’Oglio, dove è possibile imbattersi e appassionarsi alla storia della Fattoria Cornetti: Azienda Agricola condotta dall’omonima famiglia che da oltre duecento anni in linea paterna, alleva bovini da latte e dalla fine del secolo scorso anche suini.
ANTICO E MODERNO
Una storia nobile, quella della famiglia Cornetti che – oltre a garantire un prodotto di assoluta qualità – ha il merito di aver reintrodotto e ridato linfa alla Bianca Val Padana (o Modenese). Una specie bovina antica, tipica dei nostri territori che, a causa della bassa redditività in mungitura, stava via via scomparendo dagli allevamenti italiani: tanto da portare la FAO a inserirla tra gli animali a rischio estinzione e spingere Slow Food ad annoverarla tra i presidi meritevoli di tutela.
Bassa redditività, ma una qualità senza pari: un latte ricco di calcio, fosforo e proteine con un altissimo valore caseario, ideale per le produzioni di formaggi – in particolare quella del Parmigiano Reggiano – per la cui realizzazione è stato il primo latte della storia a essere impiegato.
Non a caso, attualmente la Fattoria Cornetti di Quinzano d’Oglio rappresenta l’unica realtà a livello nazionale a portare avanti un processo di valorizzazione e allevamento non intensivo di questa specie, per la sua a tutela e il suo inserimento. A raccontarlo è Giuseppe Cornetti, sesto di otto fratelli che – in sinergia con la propria famiglia – si occupa della fattoria con passione e dedizione. «La nostra era una famiglia povera di origine contadina: mamma, papà e otto figli avvezzi al lavoro e molto uniti tra loro! Ciascuno in famiglia aveva un proprio ruolo e tutto era scandito dalle stagioni e dal susseguirsi del tempo, che sapeva di storie raccontate nelle stalle, di rosari recitati nell’intimità della casa e di famiglie che si sapevano ritrovare ed aiutare nelle difficoltà».
LA SFIDA DELLA VAL PADANA
Attraverso un viaggio nella memoria, Giuseppe racconta del terzogenito, Alessandro: probabilmente il più lungimirante e ostinato della famiglia Cornetti che – a seguito di approfondite indagini, studi e peregrinazioni – ha optato per il cambio di rotta e per la svolta, sostituendo le seppur performanti vacche Frisone con la Bianca Val Padana.
«Era il 2004 quando Sandro diede il via al cambiamento: abbiamo iniziato con l’inserimento di due esemplari. Oggi presso la nostra azienda si allevano oltre quattrocento capi in purezza, per giungere fra circa due o tre anni ad averne più di seicento puri. Nulla in confronto ai centoquaranta mila capi registrati nel centro nord negli anni Cinquanta, ma un grande successo per noi, considerando che ormai siamo rimasti la principale realtà in Italia a portare avanti questo progetto di tutela: a noi dunque l’arduo compito di salvaguardare questo prezioso bovino con cui i frati cistercensi realizzarono circa mille anni addietro i formaggi progenitori degli attuali Grana Padano e Parmigiano Reggiano».
TRADIZIONE NORCINA
Alla Fattoria Cornetti, oltre all’allevamento bovino, nel 1997 è stato introdotto quello suino che – forte della tradizione norcina in linea materna – permette la produzione di eccellenti salumi venduti con tutti gli altri prodotti della fattoria nello spaccio aziendale, direttamente al consumatore. Prodotti di tale qualità da essere stati scelti da alcuni dei più talentuosi Chef stellati e ristoranti blasonati della provincia di Brescia aderenti a Cibo di Mezzo: progetto nato per valorizzare le massime eccellenze del territorio bresciano, attraverso menù speciali proposti in primavera e autunno.
Insomma, una tradizione, quella della Fattoria Cornetti, che prosegue e si proietta nel futuro anche grazie alla quinta generazione della famiglia, rappresentata da giovani veterinari e laureati, capaci di arricchire ulteriormente un bagaglio di esperienze e visioni costruite in due secoli di storia.
Stefania Buscaglia
Photo credits ©Lucio Elio
