Pegaso, lo zafferano made in Pontoglio di Manilo Brescianini

LA PRODUZIONE MADE IN BRESCIA SULLE RIVE DELL’OGLIO CON CENTOMILA BULBI

Accostando la riva sinistra del fiume Oglio e spingendoci verso il Comune più occidentale della provincia bresciana, raggiungiamo Pontoglio. Località che in tempi recenti è stata teatro della realizzazione di un sogno: quello di un giovane trentaquattrenne che – un po’ per necessità, un po’ per passione – ha coraggiosamente scelto di cambiare la propria vita, inseguendo le proprie aspirazioni e tingendole di preziose e calde tinte dorate. Quelle dello zafferano.

Sono state aspirazioni luminose quelle di Manilo Brescianini, ex carpentiere pontigliese che – per reagire alla crisi conosciuta dall’azienda per cui lavorava – si è reinventato, scegliendo di dare forma ai propri desideri: cosa che ha fatto abbracciando i valori della terra, approfondendo nuove conoscenze, e affiancando esperti del settore agroalimentare.

MITICO ORO GIALLO
Un percorso che lo porta a coltivare e produrre uno zafferano straordinario: rievocando il mito greco del più celebre tra i cavalli alati, tanto caro a Zeus, Manilo ha scelto di chiamarlo Pegaso. Un omaggio a una delle tante passioni di Brescianini che, attraverso un gioco di illusione grafica, in quelle ali ritrova l’immagine stilizzata degli stimmi della preziosa spezia.
È stato così che nel 2017 ha preso forma l’Azienda Agricola Agribres, in cui Manilo segue personalmente ogni fase necessaria alla realizzazione del suo Zafferano Pegaso: una spezia coltivata senza l’utilizzo di alcun agente chimico e che sembra adattarsi perfettamente al clima caratteristico del Parco dell’Oglio.

UN LAVORO ANTICO
Brescianini segue il suo zafferano costantemente. Dalla coltivazione dei centomila bulbi piantati personalmente e manualmente nel periodo tra agosto e settembre, alla complessa raccolta, che avviene tra la fine di ottobre e la prima metà di novembre. Questo è il momento in cui Manilo concentra tutte le energie per ultimare il raccolto nelle sei settimane di fioritura: infatti, la raccolta avviene solo nelle prime ore del mattino, al fine di evitare di danneggiare i filamenti, esponendoli ai raggi del sole.
Una volta raccolti i crocus sativus (è questo il nome del fiore dello zafferano), inizia la fase di separazione degli stimmi: operazione anche in questo caso fatta a mano, al fine di ottenere un lavoro il più possibile accurato. Segue la fase di essicazione a 40° per circa dieci ore e, infine quella di maturazione, in cui gli stimmi vengono trasferiti in grossi vasi di vetro in cui matureranno per circa tre mesi in locali bui e freschi. Sino alla fase di confezionamento.

SPEZIA PREGIATA. PER TUTTI
Un procedimento delicatissimo e antichissimo, che giustifica l’infinito valore di una spezia tra le più preziose in commercio. Ma in questo caso c’è di più.
Infatti, l’Azienda Agricola Agribres, che la produce con passione, la commercializza anche con un rapporto qualità/prezzo davvero accattivante: circa 24 euro al grammo, sia in confezioni da 5 grammi (sufficiente per 150 porzioni), sia in confezioni da 1 grammo (dose per 30 porzioni), o in buste monodose (per maggiori info, si può visitare la pagina Facebook dello Zafferano Pegaso).

ZAFFERANO, PANACEA DI LUNGA VITA

Lo zafferano è uno degli alimenti più ricchi di vitamine A, B1 e B2 e di carotenoidi, che conferiscono il tipico colore giallo-oro alle pietanze. Agisce positivamente sui disturbi dell’umore e, secondo alcuni studi, ha la proprietà di placare l’ansia e lo stress.
Inoltre, lo zafferano è ricco di sostanze preziose per l’organismo: potente antiossidante, contrasta i radicali liberi, responsabili dell’accelerazione dell’invecchiamento cellulare. Non solo.
Favorisce la digestione e… udite udite: è un potente afrodisiaco! Oltre ovviamente a rendere gustosi e saporiti i piatti più diversi. Che volere di più?

RISO, ORO E ZAFFERANO: ECCO LA LEZIONE DI GUALTIERO MARCHESI

Sono numerose le ricette con protagonista lo zafferano, ma tra queste una primeggia innegabilmente su tutte: il Risotto alla Milanese. Oggi vi sveliamo gli insegnamenti di colui che è considerato il Re di questa preparazione: il Maestro Gualtiero Marchesi, che con il suo Riso, Oro e Zafferano trasformò una ricetta della tradizione in un piatto iconico di fama mondiale. Per realizzare un Risotto alla Milanese da Stella Michelin, annotatevi dunque questi suggerimenti.

Prima di tutto, partite da una materia prima di grande eccellenza, ovvero un riso carnaroli autentico e uno zafferano biologico naturale. E ricordatevi che la tostatura del riso è un’operazione fondamentale: se non eseguirete questa con cura, il riso non cuocerà correttamente e, in fase di mantecatura, rimarrà slegato.Mentre cuocete il riso, copritelo regolarmente di brodo. Questo consentirà di utilizzare il meno possibile il cucchiaio di legno, procedendo a una cottura più delicata. E al momento della mantecatura, non aggiungete formaggio grattugiato: in un grande piatto i sapori meritano di essere esaltati e non coperti. E quello che andremo a servire sarà un risotto allo zafferano, non al parmigiano: servite sempre il vostro risotto perfettamente mantecato e all’onda. Un risotto riuscito risulta morbido nel piatto, non compatto e asciutto. 

Il segreto della ricetta del Maestro Marchesi? È il burro acido, ovvero l’intuizione di realizzare la ricetta con un procedimento inverso: non più un soffritto iniziale con la classica cipolla, ma un burro preparato con elementi acidi da utilizzare in fase finale, con la mantecatura che deve avvenire sempre a fuoco spento. 

RISOTTO ALLO ZAFFERANO – LA RICETTA (per 4 persone)

INGREDIENTI:
15 g di cipolla
19 cl di vino bianco
4,5 cl di aceto di vino bianco
160 g di burro
280 g di riso Carnaroli
1 lt di brodo di pollo leggero
1 g di stimmi di zafferano

PROCEDIMENTO
1. Come prima cosa, preparate il burro acido: in una casseruola, cuocete 15 grammi di cipolla tritata finemente in 15 cl di vino bianco e 4,5 cl di aceto, fino a che la parte alcolica non evapori, lasciando solo la parte acida.
2. Aggiungete 100 grammi di burro in crema e mescolate, ottenendo un burro cosiddetto acido.
3. Filtrate il burro attraverso un passino per eliminare i resti della cipolla. Compattate e lasciate raffreddare in frigo per almeno un’ora.
4. Sciogliete gli stimmi di zafferano in mezza tazza di brodo calda per almeno un’ora.
5. In una casseruola di rame, tostate il riso con 60 grammi di burro per un minuto, sino a quando non sentirete un leggero profumo di pop-corn. 
6. Bagnate con 4 cl di vino bianco e lasciate evaporare.
7. Versate il brodo bollente, sino a coprire completamente il riso, e aggiungete lo zafferano. 
8. Cuocete 15 minuti, mescolando di tanto in  tanto e, una volta terminata la cottura, mantecate 40 grammi di burro acido, freddo da frigo.
9. Lasciate riposare un minuto, prima di servire il riso, perfettamente all’onda.

ZAFFERANO E RISOTTO ALLA MILANESE: UN CONNUBIO STORICO

Il risotto alla milanese è il piatto simbolo della cucina meneghina, sulle cui origini si intrecciano storie e leggende. Le prime testimonianze legate a questa pietanza sembrano risalire all’epoca Medioevale, periodo in cui nel nostro Paese iniziava a diffondersi un’analoga ricetta di origini arabe ed ebraiche, conosciuta come riso con zafran. Ma le documentazioni più accreditate ne inquadrano la nascita nel 1574, anno delle nozze della figlia del Mastro vetraio Valerio di Fiandra: artista che il quel periodo stava lavorando alle vetrate del Duomo e che tra i colori utilizzava lo zafferano per ottenere tinte preziose e dorate. Si narra che un suo collaboratore – soprannominato per l’appunto Zafferano – chiese ai cuochi responsabili del banchetto di nozze di aggiungere al riso che sarebbe stato servito della polvere di zafferano, come gesto benaugurante di prosperità e ricchezza. Sembra che la pietanza abbia riscosso un tale successo da diffondersi in breve tempo sulle tavole più benestanti del capoluogo lombardo.

Stefania Buscaglia
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