Al Castello di Cividate sapori inediti e sperimentazioni d’Eccellenza

Vi sono termini che, pur non appartenendo al nostro idioma originario, divengono a tal punto radicati nel vocabolario quotidiano da apparire come espressioni di uso comune e dal significato sempre più ampio.

È il caso di gourmet: vocabolo che da poco più di un lustro imperversa in ogni ambito della gastronomia, a volte a sproposito. Eppure, vi è un alimento su cui vale realmente la pena impiegare questo attributo: poiché mai come nel caso della pizza negli ultimi anni si è compiuto un approfondito lavoro di ricerca e sperimentazione in grado di evolvere un prodotto della tradizione italiana in qualcosa di completamente innovativo e probabilmente alternativo.

Chi non ha sentito parlare almeno una volta della pizza gourmet? Una formula nata intorno alla fine degli anni novanta dalla sperimentazione messa in campo dal celeberrimo Simone Padoan, piazzaiolo Tre Spicchi Gambero Rosso di San Bonifacio (VR) che, seguendo la propria ambizione di trasformare il mitico disco di pasta in un vero e proprio piatto, ha iniziato uno studio sugli impasti e sulla possibilità di abbinare topping ricercati che, poco per volta, ha contaminato e incuriosito i colleghi più ambiziosi.

È questa la tendenza che ha coinvolto con ottimi risultati la Pizzeria Ristorante Al Castello di Cividate al Piano: locale sorto nel 1998 su iniziativa dei fratelli Marcello e Fabrizio Pasinelli e di Mariangela, moglie di quest’ultimo.
Ciò nonostante, sceglie di non “accomodarsi” nella sua comfort-zone, e di innescare una fase di crescente rinnovamento che porta i due fratelli a frequentare continui corsi di formazione, informarsi relativamente alle innovazioni del settore e studiare, studiare, studiare! 

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Attitudine e serietà che danno vita a un nuovo corso in cui alle pizze di sempre (ovviamente, migliorate anch’esse per impasto e leggerezza) si affianca una nuova selezione denominata Petra (titolo che deriva chiaramente dalla tipologia di farina prescelta) che propone oltre una ventina di proposte una più golosa e accattivante dell’altra: pizze in cui la ricerca, i tempi di lievitazione, l’attenzione per i più moderni sistemi di cottura e l’equilibrio dei sapori e degli accostamenti sono elementi centrali che danno forma a ricette intriganti e golose.

Imperdibile la classica Burrata con prosciutto crudo Gran Riserva, un godereccio accostamento di materie prime di massimo pregio che, unendosi in matrimonio, coccolano il palato a ogni morso.  Ambiziosa e ricca si contrasti la Caki, una focaccia condita con il tipico frutto invernale, ricotta, granella di nocciole e il carattere della ‘nduja calabrese che, in un simposio di gusto, rappresenta uno degli esperimenti più coraggiosi in carta. Eccellente la Salmone e Zenzero, proposta in cui la dolcezza della burrata e della scarola bergamasca incontrano le note pungenti dell’olio allo zenzero e la sapidità di un salmone Sokeye sapientemente affumicato da Francesca – figlia di Fabrizio e Mariangela – e dal fidanzato Stefano Schininà che dal 2016 si occupano della cucina studiando ed elaborando ricette e accostamenti ricercati per le pizze e non solo.

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Infatti, da poco più di un anno, Francesca e Stefano hanno contribuito all’ennesima innovazione del locale di famiglia, ritagliando in esso un piccolo angolo gourmet in cui proporre le proprie idee e plasmando il proprio ristorante, essenziale ma elegante.
Meno di una ventina di coperti per godere di una cucina dalla chiara impronta mediterranea che racconta senza esitazioni del percorso professionale dei due ragazzi: quello di Francesca che, terminato il liceo scientifico, sceglie impetuosamente di seguire la propria passione, iscrivendosi alla trentesima edizione del corso di ALMA – la Scuola Internazionale d’alta formazione in Cucina Italiana di Parma – dove si diploma e viene eletta migliore del suo corso. Riscendendo tutto lo Stivale, si trova a effettuare uno stage formativo nelle cucine del ristorante Stella Michelin La Fenice di Ragusa dove conosce Stefano con cui, dopo circa un anno di collaborazione e amore, fa ritorno a casa.

Qui la coppia dà vita a una Carta dove la Sicilia ha un ruolo fondamentale, sia per i piatti proposti, sia per il racconto in ciascuno di essi: è il caso dei due menù degustazione battezzati “Marzememi” e “San Lorenzo”, località care a Francesca e Stefano tanto quanto la Fritturina di Gamberi di Mazara e ketchup mediterraneo, piatto in cui cuore e memoria danno forma a un godimento unico e imperdibile.
Il mare continua a dominare, lasciando comunque spazio alle proposte di terra e mostrando attenzione verso la clientela vegetariana. Delicato il Salmone selvaggio sockeye con arancia e melograno che racconta come la linea di confine tra pizze gourmet e ristorazione sia per taluni tratti impercettibile.
Applausi per il Farro mantecato al sedano rapa, vongole veraci ed emulsione al prezzemolo, alternativa più che valida al classico risotto che si racconta in un equilibrio perfetto e in una mantecatura da Oscar.
Creativa l‘idea dei Ravioli di mela saltati al burro con aringa affumicata, e lavorazione eccellente per i morbidi Moscardini serviti con crema di bortolotti e cialde croccanti. Gradevoli anche le note dolci, in particolare con la Zuppetta di cachi tiepida che osa, giocando tra contrasti di temperatura e consistenza, e si lascia gustare in abbinamento a un gelato al marsala e all’ottimo crumble di uvetta.

Sia nel caso delle pizze che in quello del ristorante i prezzi sono oltremodo accessibili, considerata l’alta qualità della materia impiegata nelle differenti proposte.
Un’alta qualità e un’infinita ricerca che ci confermano come anche Cividate al Piano sia sicuramente gourmet.

Stefania Buscaglia
www.mangiaredadio.it

Photo credits © Lucio Elio