Osteria della Villetta: la miglior trattoria d’Italia 2019 è un luogo magico, dove il tempo si è fermato

Sapevate che il ristorante preferito del Maestro Gualtiero Marchesi si trova a Palazzolo sull’Oglio. No? Ve lo raccontiamo noi!

A Palazzolo vi è un luogo speciale capace di narrare una storia profonda e antica, che affonda le proprie radici a oltre un secolo fa e che si protrae sino ai giorni nostri, con atmosfere e suggestioni tipiche di quell’epoca, seppur perfettamente coerenti col contesto attuale. Un luogo speciale, riconosciuto da molti come una delle Osterie migliori d’Italia e che in particolare l’ultima edizione della Guida de L’Espresso ai Ristoranti d’Italia sancisce come Trattoria dell’Anno per il 2019. Titolo che va oltre la singola opinione e che non fa altro che accrescere il già ricco borsino di Guide Cartacee su cui questa storica Osteria – tra cappelli, forchette e chiocciole – figura con i massimi punteggi ormai da diversi anni.

OLTRE CENT’ANNI DI STORIA
Bisogna dunque recarsi a Palazzolo per scorgere un monumento della ristorazione italiana le cui mura risalgono esattamente al 1900, anno in cui Giacomo e Margherita Rossi costruirono l’Osteria della Villetta con Alloggio: una suggestiva palazzina in stile liberty, sorta strategicamente a fianco della fermata della linea ferroviaria che da Milano risaliva sino a Venezia. Uno scorcio di storia rimasto intatto per oltre un secolo e che la famiglia Rossi, succedendosi nella gestione, ha saputo mantenere inalterato e custodire con impegno e amore.
Dal 1989 la gestione è curata con passione dalla quarta generazione della famiglia Rossi, Maurizio e Grazia che – replicando con sapienza gli aspetti più genuini di un mestiere antico e meritevole di essere conservato – ricevono i propri ospiti in un’atmosfera irripetibile, in cui accoglienza e sorrisi accompagnano l’esperienza per tutto il suo corso.  

Già, esperienza. Perché è esattamente questo che ci si deve aspettare, varcando la soglia dell’Osteria della Villetta: una vera e propria esperienza che rapisce e che proietta il commensale in una dimensione remota, in cui storia, arte e passione si mescolano armonicamente ai profumi provenienti dalle cucine, in cui vengono riproposte le ricette di famiglia e della tradizione del luogo. Ricette capaci di conquistare una clientela desiderosa di tornare ripetutamente a casa e che ha saputo incantare palati esigenti e prestigiosi come quello dello Chef pluriblasonato Alain Ducasse (l’unico al mondo ad aver collezionato ben ventuno Stelle Michelin contemporaneamente durante la gestione dei suoi numerosi ristoranti) e dell’indimenticato Maestro Gualtiero Marchesi che – quando gli domandarono in un’intervista al Gambero Rosso quale fosse il suo ristorante preferito – rivelò senza esitazione: «In Franciacorta mi piace rilassarmi all’Osteria della Villetta, dove trovo i miei piatti. Quelli con cui sono cresciuto e che amavo preparare io stesso».

Ma quali sono questi piatti, tanto speciali capaci da conquistare i due massimi rappresentanti dell’Alta Cucina europea? Sono principalmente le ricette della memoria, tramandate di generazione in generazione e che oggi la cucina – coordinata sapientemente da Grazia – prepara secondo la disponibilità offerta dal vicino orto di Adro (l’orto del Terzo Paradiso), dai piccoli proprietari locali e dall’impiego delle eccellenze Slow Food, di cui anche la Villetta è degno rappresentante (figurando tra i Cuochi dell’Alleanza).
Ammennicoli, interiora, piatti della cucina povera, ortaggi, pesce di lago: preparazioni in cui l’aspetto etico ha un ruolo fondamentale. Ricette apparentemente semplici, per la cui esecuzione occorre però dedizione e un atteggiamento umile e spontaneo: è per questa ragione che i collaboratori di cucina vengono scelti tra appassionati e non tra i professionisti già formati, al fine da riuscire a trasferire senza forzature esterne i sapori, il pensiero e gli insegnamenti di una tradizione radicata.

GUSTI DEL PASSATO, SEMPRE ATTUALI
Varrebbe la pena mettersi in viaggio anche solo per gustare la magnifica lingua tagliata sottile e servita con una delicata salsa verde, esaltante all’assaggio e capace di imprimersi nella memoria di ognuno. Ottimo anche il vitello tonnato, cucinato a regola secondo la tradizione piemontese (evidente il coinvolgimento di Slow Food) e capace di ingolosire, sino a imporre una doverosa scarpetta a chiusura.
I primi invocano un piacere opulento e rievocano alla memoria i pranzi della domenica: golosa la lasagna con ragù di vitello e fonduta al parmigiano, e oltremodo godereccia la trippa che – trattata a regola d’arte e servita in una delle sue più classiche versioni – dà del filo da torcere alle altre proposte della carta. Interessanti i contrasti idiosincratici della vellutata di zucca e dei fegatini, e gradevole all’assaggio l’orzotto con verdure di stagione.

Standing ovation sui secondi. Imperdibile il Piatto dell’Osteria, un tris in cui compaiono la leggendaria polpetta (piatto preferito di Maurizio e ricordo proustiano della cucina materna), l’involtino di verza e il guanciale con una leggerissima salsa verde: talmente morbido e burroso da rendere inutile l’impiego del coltello. Da provare anche il Manzo all’Olio (ricetta presente nel libro di Slow Food) con polenta autoctona, che con la sua salsa saporita e perfettamente bilanciata merita assaggio e scarpetta.
Buoni anche i dolci, rigorosamente home-made, tra cui spicca il neo-nato Love Difference, un gelato alla crema e dolcificato con halva al pistacchio che, tra note aromatiche e leggermente tostate, si ispira al progetto di Michelangelo Pistoletto: artista universalmente riconosciuto le cui opere sono state esposte al Louvre di Parigi o al Tate di Londra e che, nel 2003, ha presentato alla Biennale di Venezia il progetto Amo le Differenze. Un progetto di integrazione e di unione che sposa con convinzione gli ideali positivi di Maurizio e Grazia, i quali mai dimenticano il mondo in cui vivono.

Insomma, una cucina familiare in cui la presenza dello chef risulterebbe superflua e di ostacolo a ritmi e armonie che vengono a crearsi con la sala, diretta con disinvoltura e calore da Maurizio. Un oste moderno che si muove tra i tre ambienti – in cui spicca quello principale, dominato da un tavolo sociale in cui le persone possono accomodarsi per condividere un momento caratteristico, interagendo e relazionandosi. Il menù scritto a gesso sulla lavagna all’ingresso e le pareti costellate da opere di artisti passati alla Villetta – come il già citato Pistoletto o altri contemporanei del calibro di Agostino Bonalumi, Mimmo Rotella o Enzo Cucchi – testimoniano la passione di Maurizio e Grazia per le arti figurative e il desiderio di questa famiglia di trasformare il ristorante in un luogo in cui le sensibilità coesistono armonicamente e raccontano della bellezza di un progetto che il tempo non potrà mai scalfire.

«BUONI, PULITI E GIUSTI»
La filosofia di Carlo Petrini non si ritrova solo nei piatti dell’Osteria della Villetta. Dall’orto del Terzo Paradiso alle numerose iniziative filantropiche e sociali ideate e portate avanti da Maurizio e Grazia Rossi, sono tante le attività dedicate alla promozione sociale e all’incontro tra culture che Palazzolo ha visto avverarsi anche grazie all’impegno di questa famiglia: la quale da sempre sceglie di interpretare la propria professione anche come impegno nei confronti del prossimo.

E il 2019 sarà un anno importante per Maurizio e Grazia Rossi: non solo spegneranno trenta candeline dall’anno in cui ricevettero il testimone per la conduzione della Villetta, ma taglieranno lo stesso traguardo del loro matrimonio. E il futuro cosa riserva?
Quando domandiamo a Maurizio quali progetti abbiano in serbo per le prossime generazioni di Rossi, lui ci risponde: «Attualmente, mio figlio sta studiando all’UNISG, l’Università di scienze gastronomiche voluta da Carlo Petrini, dove desidero che approfondisca la cultura e la conoscenza della materia. Poi, mi piacerebbe girasse il più possibile. Per quanto mi riguarda, credo continuerò a lavorare sino a ottant’anni, come mia mamma!» (RIDE).

Stefania Buscaglia
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Photo credits © Giacomo Ciccarelli; Ivano Saporito